A evolução das diretrizes para a confeção de refeições escolares na Catalunha permitiu uma redução progressiva e significativa do seu impacto ambiental, com a versão mais recente, de 2020, a registar um corte de 40% face aos parâmetros iniciais de 2005. A conclusão é de uma investigação que analisou as quatro versões do guia da Agência de Saúde Pública da Catalunha (ASPCAT), um documento de referência para as escolas da região.

O trabalho, agora publicado na revista Science of the Total Environment, contou com a participação da Universitat Oberta de Catalunya (UOC), do Instituto de Saúde Global de Barcelona (ISGlobal), da ASPCAT, da Cátedra UNESCO em Ciclo de Vida e Mudanças Climáticas ESCI-UPF e da Barcelona School of Management da UPF. A equipa cruzou dados de 16 indicadores ambientais, desde a escassez de água até ao uso de recursos fósseis, para chegar a estes valores. A linha de base de 2005 foi superada, primeiro, por uma redução de 9% em 2012, depois de 22% em 2017, culminando nos 40% da última atualização.

“Este é um dos primeiros artigos a focar-se nas ementas escolares, encarando a cantina como um local de aprendizagem onde as crianças adotam hábitos alimentares que podem perdurar toda a vida”, afirmou Júlia Benito-Cobeña, uma das autoras do estudo, que teve por base o seu projeto final do mestrado da UOC. A investigação foi co-liderada por Ujué Fresán, do ISGlobal, e Laura Batlle-Bayer, da ESCI-UPF.

A análise identificou os segundos pratos, dominados por carnes e peixes, como os principais responsáveis pela pegada ecológica. O estudo demonstrou que incluir mais proteínas de origem vegetal e menos produtos de origem animal, conjugada com uma maior diversidade de cereais, pode reduzir o impacto ambiental das ementas em cerca de 50%. “A ASPCAT atualizou as suas diretrizes em 2020 incorporando critérios de sustentabilidade. Este estudo confirma que o impacto ambiental diminuiu de facto, e nós contribuímos com informação para desenhar novas ementas que reduzam ainda mais o impacto das refeições escolares”, acrescentou Benito-Cobeña.

Com o apoio de Anna Bach, da UOC, a equipa aprofundou a análise por grupos de alimentos. A fruta e o arão surgem como os maiores contribuidores para o consumo de água. No entanto, a fruta mantém um papel insubstituível numa alimentação saudável, sendo recomendada em quatro de cada cinco refeições. A sua redução traria efeitos negativos para a saúde. Já o arroz, sugerem, pode ser substituído por outros cereais mais adaptáveis às alterações climáticas, mitigando ainda mais o impacto.

A aceitação destas mudanças esbarra, contudo, em barreiras culturais e perceções. Existe uma certa relutância, particularmente entre as famílias, alimentada pela crença de que as ementas de base vegetal são monótonas e nutricionalmente deficientes. “Há também barreiras de aceitação entre as crianças: se não forem confecionadas e apresentadas de forma atrativa, é menos provável que queiram comer certos alimentos, como os legumes e as leguminosas. Para ultrapassar estas dificuldades, teremos de trabalhar em conjunto com as famílias, o pessoal da escola e a cozinha”, notou a investigadora. Benito-Cobeña adiantou ainda ser necessário “estudar em que medida estas diretrizes são implementadas nas escolas”.

Embora centrado no caso catalão, o estudo sugere que os seus resultados poderão ser extrapolados para as recomendações a nível de Espanha, consagradas no Real Decreto para a promoção de uma alimentação saudável e sustentável nas escolas, publicado em abril último.

A investigação enquadra-se na missão da UOC sobre saúde digital e bem-estar planetário e apoia os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU relativos ao fim da fome, à saúde de qualidade e ao consumo responsável.

Referências Bibliográficas:
Benito-Cobeña, J., Fresán, U., Batlle-Bayer, L., et al. (2025). Environmental impact reduction in school menus through dietary guideline updates: A case study from Catalonia. Science of the Total Environment. [Ligação: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969725021232]
Universitat Oberta de Catalunya (2025). Notícia: Replace animal protein to reduce environmental impact in school diets. [Ligação: https://www.uoc.edu/en/news/2025/replace-animal-protein-to-reduce-environmental-impact-in-school-diets]

NR/AlphaGalileo/HN