Um estudo da Universidade Norueguesa de Ciência e Tecnologia revela que, apesar de a União Europeia ter recomendado a aromatização como alternativa mais segura à defumação tradicional, os consumidores desconfiam do método moderno e apenas 15% encaram a inovação com bons olhos.

A defumação tradicional de alimentos, uma técnica ancestral de conservação, pode gerar hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, substâncias consideradas prejudiciais à saúde. Foi precisamente por isso que a União Europeia sugeriu em tempos a substituição do fumo pelo aroma artificial de fumo, um produto que é aplicado diretamente no alimento. “Segundo essa recomendação, os aromas de fumo foram considerados uma alternativa mais segura e ecológica do que a defumação tradicional”, explicou Lene Waldenstrøm, professora auxiliar do Departamento de Biotecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Norueguesa de Ciência e Tecnologia.

A perceção dos consumidores, contudo, não acompanhou a lógica das instituições. Num inquérito digital que mediu a predisposição dos noruegueses para consumir salmão com aroma artificial, apenas 15% se mostraram positivamente inclinados. A desconfiança é palpável. Muitos consideram o aroma de fumo algo artificial, uma rutura com a tradição que pode comprometer a qualidade do peixe e até trazer problemas de saúde. A discussão na Noruega tem sido acalorada a ponto de alguns produtores evitarem deliberadamente a técnica, apenas porque sabem que as pessoas são críticas.

O curioso é que, numa prova cega onde os consumidores não sabiam que tipo de salmão estavam a provar, os investigadores conseguiram desenvolver um produto com aroma artificial que era aceite e apreciado de forma muito semelhante ao salmão defumado tradicionalmente. O sabor salgado, o toque fumado e a perceção de um sabor natural foram determinantes para o agrado. Ou seja, o paladar não era o obstáculo. A questão é mais profunda e prende-se com valores culturais e psicológicos.

Quando o inquérito se alargou a mais de mil consumidores noruegueses, os números revelaram um quadro mais completo: 44% mostraram-se negativos, 36% neutros e 20% positivos em relação ao uso de aromas de fumo. Quem aceita a inovação? Não são necessariamente os que mais sabem de comida, mas sim aqueles que, de um modo geral, encaram com melhores olhos a introdução de novas tecnologias na indústria alimentar. “Os inquiridos positivos e neutros estavam significativamente menos envolvidos e interessados em comida, e eram geralmente menos céticos em relação ao uso de novas tecnologias alimentares do que os inquiridos negativos”, detalhou Waldenstrøm.

Entre os opositores, a investigação identificou dois grupos distintos. De um lado, os entusiastas da comida, que valorizam a tradição e a qualidade natural, pessoas tipicamente extrovertidas e aventureiras. Do outro, pessoas idosas, muitas vezes reformadas e a viver em zonas rurais. São perfis diferentes, mas unidos pela mesma resistência. Esta desconfiança é ainda mais acentuada quando o alimento em causa é um produto tradicional, como o salmão defumado. Para alimentos do dia a dia, como fiambre, bacon ou salsichas, a predisposição para aceitar aromas artificiais é visivelmente maior.

A necessidade de entender estas escolhas vai muito além de uma simples preferência gastronómica. Com a previsão de que a população mundial atinja os dez mil milhões de pessoas antes de 2050, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura alerta para a urgência de se encontrarem métodos de produção sustentáveis. “É, portanto, importante perceber por que razão as pessoas fazem as escolhas alimentares que fazem”, sublinhou Waldenstrøm.

Entretanto, num revirar de página digno do progresso científico, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos retirou a aprovalação de todos os aromas de fumo anteriormente autorizados no mercado da UE. A decisão surgiu após novos estudos indicarem que os aromatizantes artificiais também podem representar um risco para a saúde. O futuro da defumação, seja tradicional ou alternativa, está novamente em aberto, à espera de novos desenvolvimentos e estudos que possam ditar as recomendações dos próximos anos.

Referências:

https://norwegianscitechnews.com/2025/12/should-we-smoke-salmon-using-traditional-techniques-or-should-we-simply-add-the-flavour/

Waldenstrøm, Lene; Wahlgren, Marte Berg; Strand, Åse; Lerfall, Jørgen; Øvrum Gaarder, Mari. (2022) Norwegian Consumers’ Skepticism towards Smoke-Flavoring of Salmon – Is it for Real? Foods. DOI: 10.3390/foods11142170
Waldenstrøm, Lene; Øvrum Gaarder, Mari; Lerfall, Jørgen. (2021) Sensory methodology in product optimization of coldsmoked Atlantic salmon (Salmo salar L.) processed with atomized purified condensed smoke. Journal of Food Science. DOI: 10.1111/1750-3841.15915
Waldenstrøm, Lene; Lerfall, Jørgen; Øvrum Gaarder, Mari. (2021) Bruk av alternativ røykemetode [Use of alternative smoking methods]. Norsk Sjømat.

NR/HN/AlphaGalileo