Um pequeno dispositivo que brilha no escuro pode vir a ser a salvação para muitos produtores de vinho, antecipando problemas que hoje só são detetados quando o prejuízo no lote já é inevitável. A inovação, que soa a ficção científica, é um biosensor vivo desenvolvido na Universidade Hebraica de Jerusalém. No seu cerne estão bactérias geneticamente modificadas que reagem à presença de ácido acético – o componente principal do vinagre e o grande responsável pelo aroma azedo que marca um vinho estragado.

A equipa, liderada pela estudante de doutoramento Yulia Melnik-Kesler sob a orientação da professora Yael Helman e em colaboração com o professor Oded Shoseyov, partiu de um problema antigo. A acumulação de ácido acético durante a fermentação pode arruinar completamente um vinho, mas os métodos atuais para o medir, como a cromatografia, exigem equipamento de laboratório caro, levam tempo e obrigam à recolha de amostras físicas. É um processo que não permite agir a tempo.

A solução encontrada foi engenhosa. Os investigadores aproveitaram um regulador bacteriano natural, conhecido como YwbIR e originalmente encontrado na bactéria Bacillus subtilis. Quando integrado no biosensor e na presença de ácido acético, este regulador ativa um gene que produz luz. O resultado é tão simples quanto eficaz: quanto mais ácido acético estiver no ambiente, mais intensamente o sensor brilha. E funciona num intervalo crítico, entre 0 e 1 grama por litro, emitindo um sinal cinco a oito vezes mais forte precisamente quando os níveis se aproximam do limiar de deterioração, por volta dos 0,7 gramas por litro.

Um dos aspetos mais práticos, e que tira peso aos ombros dos enólogos, é que o sensor não precisa de tocar no líquido. Consegue detetar o ácido acético volátil no espaço de ar acima do vinho, seja num garrafão de fermentação ou numa garrafa já fechada. Em testes com vinhos tintos e brancos comerciais, o dispositivo distinguiu sem falhas vinhos normais de vinhos propositadamente contaminados, dando um sinal luminoso claro no espaço de duas horas. E, contrariando a sensibilidade de muitos aparelhos eletrónicos, este biosensor biológico manteve a precisão mesmo em ambientes com 14,5% de álcool, uma característica vital para a aplicação na indústria vitivinícola.

“Este sistema permite-nos detetar ácido acético em tempo real, sem equipamento complicado ou processamento de amostras”, explicou a professora Yael Helman. A simplicidade abre portas a uma monitorização de baixo custo e feita no local de produção. Mas a visão da equipa vai além das adegas. O ácido acético é um indicador-chave em muitas indústrias baseadas em fermentação, desde a produção de alimentos aos biocombustíveis. E, num futuro que já se vislumbra, versões adaptadas deste sensor poderiam ser usadas em diagnósticos médicos não invasivos, como a análise do hálito, uma vez que o ácido acético começa a ser identificado como biomarcador de certas doenças.

Para já, o foco está no vinho, numa tentativa de trazer para as caves uma tecnologia que pode evitar perdas económicas significativas. O caminho desde o laboratório até à adega ainda terá de ser percorrido, mas o princípio está demonstrado: por vezes, a melhor maneira de proteger um produto milenar é usar um aliado vivo que ilumina o problema, literalmente, antes que ele se torne evidente para o paladar.

Referência bibliográfica:
Melnik-Kesler, Y., Shoseyov, O., & Helman, Y. (2026). A living biosensor for real-time detection of acetic acid volatilized from wine. Microbial Biotechnology. Disponível em: https://enviromicro-journals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1751-7915.70267

NR/HN/AlphaGalileo