O processo que leva ao aparecimento de grelos nas batatas chama-se germinação. Como explica ao Viral Filipa Vicente, nutricionista e professora auxiliar do Instituto Universitário Egas Moniz, este processo “exige recursos da parte do tubérculo”, o que vai “diminuir os níveis de água e de amido da batata, prejudicando não só o seu valor nutritivo como também a qualidade organolética” do alimento. Formam-se também glicoalcalóides – como a solanina e a chaconina – que “parecem ter efeitos tóxicos agudos, mas não aparentemente crónicos”.

Estes dois glicoalcalóides, quando ingeridos em quantidades elevadas, podem causar intoxicações alimentares ou até ser potencialmente fatais. A Associação da Batata de Portugal cita um estudo que sugere “que doses de 2 a 5 mg de solanina por quilograma de massa corporal podem causar sintomas de intoxicação, mas doses de 3 a 6 mg por quilograma de massa corporal podem ser fatais”. A intoxicação por solanina pode provocar “desordens do foro gastrointestinal e neurológico, os sintomas incluem náuseas, diarreia, vómitos, cólicas, fadiga, ardor na garganta, dor de cabeça e vertigens, em alguns casos ocorre alucinações, perda de sensibilidade, paralisia, febre, icterícia, pupilas dilatadas e hipotermia”, havendo casos graves em que “a pessoa pode apresentar perturbações mentais, coma e até morte”.

Esta situação é característica da batata. Contudo, Filipa Vicente destaca que “algumas espécies não têm essa composição que justifique o risco associado à perda de qualidade, organolética e ao risco de toxicidade dos compostos formados” durante o processo. No caso da cebola e do alho, por exemplo, “não existe qualquer evidência significativa de compostos tóxicos na sua germinação, pelo que é apenas necessário verificar que se encontram adequados para consumo do ponto de vista organolético e microbiológico”.

Conclusão: no caso das batatas, o processo de germinação diminui os níveis de água e prejudica o valor nutritivo dos alimentos. Além disso, formam-se glicoalcalóides que, quando ingeridos em quantidade elevadas, podem provocar intoxicações alimentares ou até consequências mais graves na saúde. Por essa razão, não é aconselhado ingerir batatas quando começam a aparecer grelos.